Para comenzar a entender qué aceites resultan mejor en caso de usarlos para cocinar, lo primero es comprender que hay diferentes tipo de grasas. A grandes rasgos los podemos separar en 3 grupos: grasas saturadas, grasas monoinsaturadas y grasas poliinsanturadas.

Además, es necesario que sepamos que hay ciertos factores que hacen que las grasas se vayan poniendo rancias (creación de radicales libres) y vayan perdiendo sus propiedades, como el calor, el aire, la humedad y la luz. Las grasas saturadas se denominan así porque en su composición todos los enlaces de carbono están ocupados por un átomo de hidrogeno. Por esto, son muy estables y no se vuelven rancias con facilidad, incluso cuando las usamos para cocinar. Podemos reconocer este tipo de grasas porque físicamente están sólidas a temperatura ambiente. Por lo general, este tipo de grasas se encuentran en grasas de origen animal y en aceites tropicales.

Nuestro cuerpo también crea grasas saturadas a partir de carbohidratos. Algunos ejemplos son el aceite de coco y el ghee. Las grasas monoinsaturadas tienen un enlace doble en la forma de dos átomos de carbono unidos entre ellos, por lo que carecen de 2 átomos de hidrógeno, por este motivo no son tan estables como las grasas saturadas, pero son relativamente estables. Las grasas monoinsaturadas las podemos reconocer porque a temperatura ambiente están en estado líquido y tienden a solidificarse si se refrigeran. Nuestro cuerpo crea grasas monoinsaturadas a partir de grasas saturadas. Algunas ejemplos son el aceite de oliva, aceite de sésamo y aceite de palta.

El tercer grupo son las grasas poliinsaturadas las cuales tienen 2 o más pares de enlaces dobles y por lo tanto, carecen de 4 o más átomos de hidrógeno. Los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en mayor abundancia en nuestros alimentos son el  omega 6 y el omega 3. El cuerpo no es capaz de producir estas grasas, por lo que se han denominado "esenciales" y es necesario obtenerlos desde alimentos. Este tipo de grasa son inestables, y por lo mismo se ponen rancias con facilidad (especialmente los Omega 3) incluso cuando las mantenemos refrigeradas (siempre que compres aceite de linaza o de chía, preocúpate de que quien te lo vende lo tenga siempre refrigerado y que venga en un envase no-transparente para evitar el traspaso de luz).

Este tipo de grasas las podemos reconocer porque siempre se encuentran líquidas, incluso si están refrigeradas. Este tipo de grasas no debiera usarse nunca para cocinar. Algunos ejemplos de estas grasas son el aceite de maravilla, aceite de linaza, aceite de chía, aceite de canola, aceite de maíz, aceite de soya, etc. De acuerdo a lo anterior, podemos concluir fácilmente que NO debemos cocinar con grasas poliinsaturadas, ya que el calentarlas genera radicales libres y la formación de grasas trans. También se deduce que lo mejor para cocinar son las grasas saturadas como el aceite de coco y el ghee.

Pero, lo que siempre genera un poco de confusión son las grasas monoinsaturadas y en especial el aceite de oliva. Muchas veces me han dicho que el aceite de oliva es bueno para cocinar y otras veces hay quienes afirman lo contrario. Si bien, el aceite de oliva no es tan estable como el ghee o el aceite de coco, resulta adecuado para cocinar, siempre y cuando las temperaturas se mantengan bajas (menores a 180 grados celcius), ya que así no se producirán muchos radicales libres y cero grasas trans, pero si comienzan a perderse algunas de sus propiedades.

Es por esto, que nosotros usamos aceite de coco y ghee para cocinar y el aceite de oliva lo dejamos para aliñar ensaladas o para ponerlo sobre las comidas al momento de comerlas. Es importante que en nuestra dieta incluyamos las cantidades suficientes de grasas, ya que éstas nos ayudan a regenerar las membranas de nuestras células y a la producción de diversas hormonas. Además, las grasas actúan como el transporte para que diversas vitaminas como la A, D, E y K lleguen a los diferentes órganos de nuestro cuerpo, ayudan a la absorción de minerales y a convertir los carotenos en vitamina A, entre otras cosas. Por lo tanto, si comemos verduras, es mejor consumirlas junto a algún tipo de grasas para así poder aprovechar de mejor manera sus nutrientes.

Si quieres conocer otras fuentes de grasas saludables entonces visita este artículo que escribimos hace un tiempo, pinchando aquí.

Espero que esto les sirva para seguir tomando mejores decisiones al momento de alimentarse, cariños a tod@s!